“La cucina è l’arte di dar rilievo ai sapori con altri sapori” afferma Italo Calvino. E nel caso di Luciano Monosilio, chef di Follie, il ristorante fine dining situato nella storica Villa Agrippina Grand Meliá la dimora urbana di Roma, si intrecciano con consistenze, profumi, temperature e una visione che li restituisce in modo netto, preciso, chirurgico. Amaro, dolce, salato, acido, cotto, crudo: il nuovo menu è un gioco di opposti che si traduce in piatti dall’equilibrio perfetto che omaggiano Roma, città di terra e di mare, la sua gloria e il suo cosmopolitismo.
Una proposta originale, grazie ad abbinamenti insoliti e al vegetale come fil rouge di un racconto intrigante. Il quinto quarto, un tempo considerato uno scarto, un ingrediente povero, con lo chef Monosilio diventa campo di sperimentazione, materia prima nobile, una prelibatezza da riscoprire in ogni sua sfumatura. Ma non solo. Salagioni, marinature, fermentazioni e fuoco vivo, magiche alchimie per esaltare gli aromi e regalare nel piatto un arcobaleno di sapori che riportano a casa, a una memoria lontana e a un ricordo mai sopito.
L’ospite può scegliere alla carta oppure optare per uno dei due percorsi di degustazione da quattro portate attingendo dal menu (130€) o da 10 portate scelte dallo chef (170€). Tra i piatti Cuore di manzo & triglia, una pietanza dalla preparazione complessa. La marinatura di dodici ore del cuore ne cambia la consistenza, ne modifica la struttura rendendolo morbido e apparentemente cotto, quando in realtà non lo è. Porchetta & Gamberi, un inno al territorio che custodisce la storia gastronomica di un luogo e in questo caso il maialino di nero viterbese e il litorale laziale. Mais & Sconcigli per chi ama i contrasti dei sapori. Gli sconcigli o lumache di mare sono recuperate dalla pesca dei gamberi e vengono abbinate alla dolcezza del mais cotto alla brace. Il pre-desset Nocciola & Ricciola un budino freddo di nocciola realizzato con gli scarti del pesce (interiora e testa) trasformati in un ristretto caramellato.
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